Для того щоб забезпечити конкурентоспроможну якість продукції, кожне підприємство повинно обґрунтовано здійснювати управління якістю. Сучасна концепція управління якістю ґрунтується на сукупності принципів менеджменту якості. В прикладному аспекті такі принципи сформульовані Е. Демінгом: ? постійна мета діяльності підприємства — поліпшення якості продукції; ? недопущення дефектів у будь-якій сфері діяльності; ? ви магання від постачальників гарантій якості продукції, що ними продається; ? не укладання контрактів на поставку продукції з орієнтацією на низькі ціни; ? постійне навчання працівників; ? недопущення виникнення у працівників страху відповідальності за допущені помилки; ? усунення причин, що зменшують у працівників почуття поваги і гордості за свою ор ганізацію, і деякі інші.
Більш узагальнено основні принципи менеджменту якості сформульовані Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO) і покладені в основу серії стандартів 9000 версії 2000 року. Таких принципів вісім:
1) орієнтація на споживача — урахування теперішніх і майбутніх його потреб;
2) лідерство — визначення лідерами напряму дій і створення середовища для досягнення людьми поставлених цілей;
3) залуче ння персоналу — повне залучення можливостей людей (персоналу) як основи організації до діяльності фірми, що сприяє досягненню цілей;
4) процесний підхід — система управління організацією будується на основі управління мережею процесів; темою взаємозалежних процесів за їхніми внесками в досягнення поставлених цілей;
6) постійне поліпшення — стратегічна мета організації;
7) прийняття рішень на основі фактів — забезпечує їх ефективність завдяки використанню, аналізу й оцінці об’єктивної достатньо повної інформації;
8) взаємовигідні відносини з постачальниками — посилюють можливості обох сторін у досягненні поставле них ними цілей.
У практиці діяльності підприємств країн Заходу набув практичного застосування всеосяжний менеджмент якості — TQM (Total Quality Management). Метою його застосування є досягнення довгострокового успіху за допомогою повнішого задоволення всіх зацікавлених у діяльності підприємства сторін, а завданням — постійне поліпшення якості і забезпечення конкурентоспроможності завдяки регулярному аналізу результатів і кори гування діяльності, недопущення (мінімізації) дефектів, використанню новітніх технологій, мінімізації непродуктивних витрат, повнішому використанню енергії колективу, задоволенню потреб усіх зацікавлених сторін.
Основними методами (класичними) управління якістю в методології TQM є:
— методи статистичного управління якістю — розробка контрольних карт, за В. Шухартом, для здійснення оперативного регулювання технологічного процесу з з апобігання виникнення дефектів; застосування таблиць вибіркового контролю Х. Доджа для здійснення вибіркового контролю якості вхідних ресурсів і готової продукції та ін.;
— цикл PDCA (Plan-Do-Cherk-Action) — система постійного циклічного поліпшення процесів під час виконання чотирьох етапів робіт: планування (Plan-P)
— виконання дія (Dо-D) — перевірка — контроль результатів (Cherk-C) — коригування (Act ion-A).
На етапі Plan визначаються цілі і розробляються процеси, які необхідні для досягнення підприємством кінцевого результату — випуску товару, що відповідає сучасним вимогам споживачів; на етапі Dо — практична реалізація (впровадження) запланованих процесів відповідно до поставленої цілі; Cherk — постійна перевірка (контроль) за виробничим процесом і за відповідністю якості продукції поставле ним вимогам за усіма показниками якості, аналіз і оцінка результатів контролю; Action — внесення необхідних коректив у виробничий процес відповідно до результатів контролю та з метою подальшого покращення показників якості продукції з урахуванням зростаючих потреб (чи зміни смаків) споживачів;
— концепція всеосяжного контролю якості (TQC — Total Quality Control) — передбачає поширення контролю на всі стадії створення пр одукту;
— концепція постійного поліпшення якості Дж. Джурана (AQI
— Annual Quality Improvement) — передбачає концентрацію зусиль на стратегічних рішеннях, завдяки чому забезпечується безперервне здійснення робіт з управління якістю: планування якості — контроль якості — поліпшення якості (трилогія Джурана); — методи Г. Тагучі — спрямовані на підвищення якості у плануванні продукції з урахуванням варіації і невизначеності.
До більш сучасних методів менеджменту якості відносять: ? концепція постійного поліпшення якості KAIZEN — характерна для японського менеджменту і передбачає здійснення кожним працівником компанії постійних системних невеликих кроків щодо підвищення якості; ? метод структурування функцій якості QFD (Quality Function Deployment)
— передбачає гарантування якості продукту, яка б відповідала очікуваним потребам споживачів, з першої стадії створення і розвитку нового продукту. Метод охоплює чотири етапи: планування продукту, проектування продукту, проектування процесу і проектування виробництва; ? концепція будинку якості (Quality House) — орієнтована на вивчення і практичне втілення вимог споживачів щодо якості продукту за мінімальної його вартості; ? методологія «шість сігм» (6 ?) — розвинута компанією «Моторола» у 1990 р. і передбачає заходи з виявлення й усунення причин помилок або дефектів у бізнес-процесах, зокрема за допомогою зосередження на принципово важливих для споживачів вихідних параметрах.
Забезпечення високої якості і безпеки харчових продуктів є ключовим завданням аграрних і переробних підприємств. У своїй діяльності вони повинні враховувати вимоги, що передбачені прийнятими світовою спільнотою нормативними актами — системами управління, що пов’язані з якістю і безпекою харчових продуктів, а саме: ISO 9001 — система менеджменту якості. Вимоги; ISO 14001
— система екологічного менеджменту. Вимоги і керівництво; ISO 22000
— система менеджменту безпеки харчової продукції. Вимоги до організації харчового ланцюга;
НАССР — система менеджменту безпеки харчових продуктів (аналіз ризиків і критичні контрольні точки); ISO 18001 — вимоги до системи оцінки професійної безпеки та здоров’я (охорони праці і виробничої безпеки); ISO 27000
— стандарти з інформаційної безпеки.
У країнах світу, в тому числі й в Україні, особливо актуальною постала проблема безпеки харчових продуктів. Тому є потреба зупинитися на цьому питанні детальніше.
У країнах ЄС, в інших економічно розвинутих країнах переробні підприємства зобов’язані впроваджувати НАССР як універсального методу гарантії безпеки продовольства . Дана система забезпечення якості продукції спрямована на оцінку причин небезпек, що можуть виникати по всьому продуктовому ланцюгу — виробництво, зберігання, реалізація та споживання продовольчих товарів, а також на своєчасне вжиття заходів з їх усунення з метою недопущення критичних ситуацій щодо забезпечення якості цих товарів. З ор
1
У 2012 р. урядом України прийнято рішення про обов’язковість впровадження НАССР на підприємствах України — виробниках харчових продуктів. джувати або швидко знаходити джерело браку і завдяки цьому мінімізувати втрати підприємства і підтримувати його імідж як виробника високоякісних безпечних товарів.
Система НАССР розробляється з урахуванням семи основних принципів, які широко висвітлюються в економічній літературі з проблем якості і безпеки харчових продуктів. Дотримання їх дає змогу успішно впровадити НАССР на підприємстві:
1. Ідентифікація і аналіз потенційних ризиків, що пов’язані з виробництвом продуктів харчування по всьому технологічному ланцюгу, починаючи від виробництва сировини, її обробки, переробки, зберігання, транспортування і завершуючи реалізацією продовольчих товарів.
2. Виявлення критичних контрольних точок (ККТ) у виробничому ланцюгу виготовлення харчових продуктів, в яких необхідно контролювати та усувати потенційні ризики.
3. Розробка і введення для кожної ККТ критичних граничних значень параметрів, які можуть бути зазначені в технологічних інструкціях НАССР.
4. Здійснення постійного моніторингу з метою забезпечення контролю ККТ відповідно до запланованих заходів.
5. Розробка і встановлення коригуючих дій, які необхідно застосовувати у випадках негативних результатів моніторингу — виходу за критичні граничні межі (значення).
6. Розробка і впровадження процедур перевірки (верифікації) та їх регулярне проведення з метою забезпечення ефективного функціонування системи НАССР на підприємстві.
7. Розробка форм і способів документальної реєстрації даних, що відносяться до системи НАССР.
Впровадження підприємствами системи НАССР надає їм низку переваг: задіяння превентивних заходів з недопущення браку забезпечує значну економію завдяки істотному зниженню його частки в загальному обсязі виробництва продукції; зростання репутації підприємства як надійного виробника якісних і безпечних продуктів харчування; розширення можливостей виходу на нові ринки, у тому числі міжнародні, і зміцнення позицій на існуючих; підвищення інвестиційної привабливості і, врешті-решт, підвищення конкурентоспроможності підприємства.
Слід мати на увазі, що чимало країн і провідних компаній світу створюють власну систему стандартів, які базуються на принципах НАССР, але з більш суворішими вимогами до якості і безпеки продовольчих товарів, ніж закони, спрямовані на захист прав споживачів (в країні чинним є Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» (2005 р.).
За інформацією О. Бута , провідні компанії роздрібної торгівлі Європи створили систему стандартів Europe GAP (GAP — належна сільськогосподарська
1
Бут О. IFS в контексте. Безопасность потребителя. Международные стандарты в сфере продуктов питания / О. Бут // Мир продуктов.
— 2007. — № 1.
— С. 46-99. практика), яка ставить за мету впровадження передових технологій ведення сільського господарства. Це найвищі стандарти сільськогосподарського виробничого процесу, що орієнтовані на забезпечення безпеки продукції кінцевого споживання.
У низці європейських країн набув поширення міжнародний стандарт безпеки харчових продуктів (International Food Standart), який також базується на принципах НАССР і містить єдині критерії для оцінки можливостей виробників харчових продуктів виробляти якісну продукцію відповідно до вимог безпеки, передбачених законодавством. Крім того, в ньому чітко описані вимоги щодо фахової підготовки персоналу, гігієни, технологій та організації здійснення виробничих процесів, мінімізації витрат і процедури підтвердження відповідності харчових продуктів за їх реалізації на внутрішньому і зовнішньому ринках.
